Біраздан бері Араб елдерінде түйе сүтін йогурт, ірімшік, балмұздақ жасауға пайдаланылуда. Соңғы жылдары Қазақстанда да түйе сүтінен әртүрлі тағамдар алу қолға алынуда. Қазіргі кезде түйе сүті ең қымбат сүттердің қатарына кіреді. Түйе сүтінде қаныққан майлар аз, ал С витамині сиыр сүтінен қарағанда 10 есе жоғары. Қазіргі кезде түйе сүтінің емдік қасиеті барынша терең зерттелуде. Түйе жануарының иммунитеті жоғары болғандықтан, түйе сүтінің молекулааралық деңгейде әсері бар екені мәлім болды. Шетел және Қазақ елінің ғалымдары түйе сүтінің лейкемия, диабет ауруларын емдей алатын қасиеті анықталды.
Түйе сүті тағамдық және емдік қасиетіне орай көп өнімді сүт қайнары ретінде өндірістік әлеуетке ие және Азия мен Африка елдерінің құрғақ және жартылай құрғақ аймақтарындағы негізгі тағам болып табылады.
Малды сауар алдында желінді жуғанда микроб саны 1см2 аумақта 103–нен жоғары болмауы керек. Дегенмен, мал желінінің анатомиялық құрылысына байланысты, желін каналының сілемей қабаты синтездейтін май қышқ ылдарының бактериоцидтік қасиеті болады. Сонымен бірге, желін каналындағы секреттермен бірге фосфолипидтер маститтік стрептококтар және басқа да бөгде микроорганизмдерді өлтіріп отырады. Жас малдарға қарағанда жасы ұлғайған малдардың желінінде, тері қыртыстарында микроорганизмдер көбірек болады. Себебі: ірілі – ұсақты тері қыртыстарында микроорганизмдер қалып қояды және малдың денесінің жылы температурасы микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды. Бұл микрофлора микрококкалар, ішек таяқшалары, энтерококкалар, сүт қышқылы бактериялары, ашытқы саңырауқұлақтары тағы басқа сапрофитті, улы, өндіріске қажетсіз микроорганизмдерден тұрады. Сүттің құрамындағы микроорганизмдер саны тазалық деңгейіне, сақталу жағдайына және тасымалдауға байланысты өзгеріп отырады[1; 2; 3; 4].
Зерттеу жұмысы Атырау облысы аймағындағы Нарынның Айбас құмының “Төлеген-Өтеген” жеке шаруашылығының және “Атамекен” шаруа қожалығының түйе сүтін өздігінен ашытып дайындаған шұбаттардың жалпы құрамын және микрофлорасын бағалау үшін жүргізілді.
Объектілер мен зерттеу әдістері
Атырау облысындағы Нарынның Айбас құмының “Төлеген-Өтеген” жеке шаруашылығының көшпелі шопандарынан он үлгі алынды. Қалған 11 үлгі “Атамекен” шаруа қожалығының түйе бақташыларынан жиналды. (“Атамекен” ШҚ Атыраудан 41 км қашықтықта орналасқан).
2020 жылдың шілде-қазан айлары аралығында 21 шұбат (ферментацияланған сүт) сынамасы алынды.
Сүт сауу қолмен, таңертең жайылымға шыққанға дейін жасалады. Сүт стерильді шыны бөтелкелерге жиналып, дереу салқындатқыш блоктары бар салқындатқышқа салынып, анализ үшін зертханаға жеткізіледі. Ашыған сүт қоршаған орта температурасы 30-37°C ± 2°C болатын инкубация жолымен өздігінен дайындалады.
Үлгілер таза бөтелкелерге жиналды (250 мл). Микробиологиялық зерттеуге арналған үлгілер стерильді құтыға (10 мл) жиналды. Үлгілер жинағаннан кейін Халел Досмұхамедов атындағы Атырау университетінің “Биотехнология” оқу-ғылыми зерттеу орталығының лабораториялық зертханасына салқындатылып жеткізілді. Шұбат үлгілеріндегі майдың, ақуыздың пайыздық мөлшері, жалпы қатты заттар, күл мөлшері, рН және қышқылдылығы зерттелді [5].
Lactobacillus spp., Streptococcus spp., колиформды бактериялар мен ашытқылардың жалпы саны анықталды. Қоректік ортаны дайындау және залалсыздандыру, микроорганизмдерді себу жалпыға мәлім әдістер арқылы жүргізілді.
Лактобациллалардың саны стандартты MRS агарында, ал Streptococcus spp. мөлшерін Бударина, Залашко қоректік ортасында анықталды. Тазартылған колониялар оқшауланып, тазаланып сәйкестендірілді.
Бударина, Залашко қоректік ортаның құрамы: гидролизденген сүт- 500мл, бромкрезолпурпура индикаторының 1,6%- ті спиртті ерітіндісі – 2мл, залалсызданған бор – 2г, агар-15г, дистилденген су-500мл, орта рН-ы 6,8-7,0. 0,2 МПа-да 10 минут залалсыздандырады.
Бұл қоректік ортаны дайындау технологиясына келсек, алдымен агарды 500мл суда ерітеді. Гидролизденген сүттегі рН-ты 6,8-7,0-ге жеткізеді де индикатор қосады. Суда еріген агар мен индикаторы бар гидролизденген сүтті араластырады. Сонан соң залалсызданған борды қосып, дайын қоректік ортаны залалсыздандырады.
Сүт қышқылы стрептококктары қоректік ортада жақсы байқалатын ашық сары аймақ түзеді. Активті сүт қышқылы бактериялары тез және анық аймақ түзеді[6; 7; 8; 9].
Зерттеу нәтижелері
Атырау облысындағы Нарынның Айбас құмының “Төлеген” жеке шаруашылығының көшпелі шопандарынан және “Атамекен” шаруа қожалығының түйе бақташыларынан алынған шұбат үлгілерінің құрамы 1-кестеде көрсетілген.
Кесте 1 – Атырау облысының әртүрлі шаруашылығынан алынған шұбат үлгілерінің құрамы
Рет саны | Құрамы | Айбас құмының шұбат үлгісі | “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгісі |
1 | Жалпы қатты заттары, % | 10,12± 1,20 | 8,16 ± 1,32 |
2 | Майлылығы, % | 4,9 ± 0,44 | 3,3 ± 1,18 |
3 | Ақуыз (протеин) % | 2,13± 0,30 | 2,65± 0,16 |
4 | Күлі, % | 1,20± 0,2 | 0,80 ± 0,14 |
5 | рН | 3,3 ± 0,15 | 3,76 ± 0,32 |
6 | Қышқылдылығы, % | 2,15± 1,3 | 2,35 ± 0,32 |
1-кестеден Нарындағы Айбас құмының түйелерінің шұбаты мен “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгісіндегі жалпы қатты заттың орташа мәні сәйкесінше 10,12 % және 8,16% құрады. Майдың орташа мөлшері 4,9 % және 3,3%. Айбас құмының түйе шұбатының майлылығының сәл де болса 1,6 % -ға жоғары болуы, қырдағы жайылым шөбінің құнарлығына және су мөлшерін көп қолданбауына байланысты болуы деп ойлаймыз. Анықталған ақуыз мөлшері 2,13% және 2,65%, ал керісінше “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгісінде аз да болса 0,52% -ға жоғары болуы қорада және жайылымның аздығына да байланысты болуы немесе Айбас құмының түйелерімен салыстырғанда ботасының ілгері кейін тууына да байланысты болуы мүмкін. Күл мөлшері 1,20% және 0,80% құрады. Сонымен қатар шұбат үлгілерінің көшпелі құмдық жерде жайылатын Айбас түйелерінің сүтінен дайындалған шұбат пен “Атамекен” ШҚ-ң жайылымсыз дайын шөппен қоректенетін түйелердің шұбатының рН орташа мәні сәйкесінше 3,3 және 3,76 болғанын көрсетті. Шұбаттардың жиналған үлгілерде қышқылдығының орташа мәні тиісінше шамалас 2,15% және 2,35% -ды көрсетті.
Кесте 2 - Атырау облысының Нарынның Айбас құмының және “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілеріндегі салыстырмалы микроорганизмдер саны (х108)
р/с | Микроорганизмдер атауы | Нарынның Айбас құмының шұбат үлгісі | “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгісі |
1 | Жалпы микроорганизмдер | 9,2 ± 0,21 | 0,82 ± 0,43 |
2 | Streptococcus spp. | 5,6 ± 0,32 | 0,070 ± 0,13 |
3 | Lactobacterium spp. | 6, 8 ± 0,12 | 76 ± 0,21 |
4 | Ашытқы саңырауқұлақтары | 7,1 ± 0,24 | 0,05 ± 0,43 |
2 - кестеде Нарынның Айбас құмының малшыларынан алынған және Атырауға іргелес орналасқан “Атамекен” ШҚ-ң өздігінен ашыған шұбат үлгілерінен оқшауланған кейбір микроорганизмдердің саны көрсетілген.
Жалпы бактериялардың саны “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінде Айбас құмының шұбат үлгілеріндегіге қарағанда 1 дәрежеге аз болса, Streptococcus spp. саны және ашытқы саңырауқұлақтарының саны 2 дәрежеге төмен болды, ал Lactobacterium spp. саны керісінше 2 дәрежеге жоғары болды. Алайда, шұбат үлгілерінде зең саңырауқұлақтарының немесе колиформбактериялардың өсуі байқалмады.
Зерттеу нәтижесінде 39 штамм Lactobacterium spp. және 28 штамм Streptococcus spp. оқшауланып алынды (3-кесте).
Кесте 3 - Атырау облысының Нарынның Айбас құмының және “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінен оқшауланып алынған сүт қышқылы бактерияларының саны
Микроорганизмдер атауы | Оқшауланып алынған микроорганизмдердің жалпы саны | Нарынның Айбас құмының шұбат үлгілеріндегі микроорганизм дер саны | “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілеріндегі микроорганизм дер саны |
Streptococcus spp. | 28 | 13 | 15 |
Lactobacterium spp. | 39 | 19 | 20 |
Оқшауланып бөлініп алынған 28 стрептококктардың Нарынның Айбас құмының шұбат үлгісінен 13 штамм, “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінен 15 штамм бөлініп алынған, ал Lactobacterium spp. штамдары сәйкесінше 39 (19; 20) штамм сүт қышқылы лактобациллалары бөлініп алынған. Олардың морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық қасиеттері зерттелді. Айбас құмының шұбат үлгілеріндегі Streptococcus lactis subsp. lactis саны 9 штамм, ал 4-еуі ( %) Streptococcus lactis subsp.cremoris болса, “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінде Streptococcus lactis subsp. lactis –ке жатқызылған штамм саны 12, Streptococcus lactis subsp.cremoris –ке тек 3 штамм ғана жатқызылды. Streptococcus lactis subsp. lactis және Streptococcus lactis subsp.cremoris сүт қышқылы стрептоккаларының штамдары екі жақтан алынған шұбат үлгілерінде де кездесті.
Оқшауланып алынған сүт қышқылы таяқшалары Lactobacterium spp. идентификациялағанда Айбас құмының шұбат үлгілерінде негізінен 19 штамның 12-сі Lactobacterium planturum және 7 штамм Lbm. fermentum –ға жатқызылды. “Атамекен” ШҚ-ң шұбат сынама үлгісінен бөлініп алынған штамдардың 7-і Lbm. acidophilus, 10 штамм Lbm. casei, 3-уі Lbm. planturum –ға жатқызылды (кесте 4).
Кесте 4 - Нарынның Айбас құмының жеке шаруашылығынан және “Атамекен” ШҚ-ң шұбат сынама үлгілерінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларының түрлері және саны
|
Микроорганизмдер атауы | Нарынның Айбас құмының шұбат үлгілерінен бөлініп алынған сқб саны | “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінен бөлініп алынған сқб саны |
1 | Streptococcus lactis subsp. lactis | 9 (2,88) | 12(4,2) |
2 | Streptococcus lactis subsp.cremoris | 4(1,28) | 3(1,05) |
3 | Lactobacterium planturum | 12(3,84) | 3(1,05) |
4 | Lbm. Fermentum | 7(2,4) | - |
5 | Lbm. Сasei | - | 10(3,5) |
6 | Lbm. Acidophilus | - | 7(2,45) |
Сқб – сүт қышқылы бактериялары
Lbm. planturum сүт қышқылы таяқшалары 2 сынақ үлгілерінде де кездесті. Ал Lbm. сasei және Lbm. acidophilus тек қана “Атамекен” ШҚ-ң шұбат үлгілерінде ғана болса, Lbm. fermentum штамдары Айбас құмының шұбат үлгілерінен ғана бөлініп алынды.
Айбас құмының шұбатының “Атамекен” ШҚ-ң түйесінің шұбат үлгісіне қарағанда майлылығының 1,6% -ңа жоғары болуы жеген жем-шөбіне байланысты болуы мүмкін. Екі шаруашылықтан алынған шұбаттардың сынақ үлгілерінің құрамының өзгерістері түйе сүті өнімін дайындауда қолданатын сүттің құрамының өзгеруіне, микроорганизмдерге, малға судың қол жетімділігіне, лактация кезеңіне, қоректенген жем-шөбіне де байланысты болатыны анық. Сонымен бірге, сауын малдың бір өркешті нар түйе ме әлде екі өркешті түйенің сүті ме соған да байланысты болады. Түйе сүтін ашытуда температураның да әсері болумен қатар, қышқылдылығы қосылған ашытқының құрамындағы сүт қышқылы бактериялардың түріне байланысты болады. Шұбат құрамында кездесетін сүт қышқылы бактериялардың пробиотик есебінде иммунитетті көтеру үшін адам ағзасына тигізетін пайдасы зор. Ол қатерлі ісікті емдемегенмен, алдын алуға көмектеседі [10; 11].
Сүттің құрамында әртүрлі микроорганизмдердің болуының екі түрлі (эндогенді және экзогенді) жолы бар екендігі белгілі. Эндогендік жолмен сүтке микроорганизм тікелей мал желінінен де түседі. Сондықтан сүттің сапасына сүтте болатын әр түрлі бактериялар әсер етеді. Түйе сүті өнімінің микрофлорасын зерттей отырып, түйе сүтінен шұбат даярлауда қажетті қасиеттері бар таза микроорганизмдермен ашыту міндеті күн тәртібінен түспеуі керек.
Қолданылған әдебиеттер:
1.Коршунов В.М., Синицина Н.А., Гинодман Г.А., Цинегин Б.В. Коррекция микрофлоры кишечника при химиотерапевтических дисбактериозах с помощью аутоштаммов бифидобактерии и лактобактерий //Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. – 1985. - С. 20 – 25.
2. Sagyndykova S.Z., Sagyndykov U.Z., Dyusekenova A.B., Kuspangalieva K.K.,
Tokabasova A.K., Atalykova G.B. and Nurgaliyeva A.K. The use of lactic acid bacteria with antagonistic properties and antibiotic susceptibility in preparation of a new drink from camel's milk/ International Journal of Probiotics & Prebiotics. 2017, Vol. 12 Issue 3, p143-152. 10p. 1555-1431 print
3. Gran, S.O., M.O. Mohammed, A.M. Shareha and A.O.L. Igwegba, 1991. A comparative study on fermentability of camel and cow milk by lactic acid culture. Proceeding of The International Conference On Camel Production and Improvement. 10- 13 Dec. 1990. Tobruk, Libya. 183-188.
4.Majid, A.A., Goraish, A. Ibtisam and D.A. Salih, 2002. Camel research and development in the Sudan. International Workshop on Camel Research and Development- Formulating a Research Agenda for the Next Decade Wad Medani Gezira State Sudan 9-12 December 2002.
5. Bradley, R.L.J., Arnold E. Jr., D.M. Barbano, R.G. Semerad, D.E. Smith and B.K. Viries, 1992. Chemical and physical methods. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Marshall R.T. (ed). American Public Health Association Washington Dc. USA.
6. Harrigan, W.F. and M.E. MacCance. Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press. - 1976.
7. Barrow, G.I. and R.K.A. Feltham, 1993. Mannual for the Identifcation of Medical Bacteria, 3 rd Cambridge, University Press.
8. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерии и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищ.Пром., - 1975. – 254 с.
9.Сагындыкова С.З. Cүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері және қолданылуы. – Алматы: Нұр, 2001. – 134б.
10. Harding, F., 1999. Milk Quality. First edition, Champan and Hall Food Science Book. Aspen Publishers, Inc. Gaitherburg, Mary land.
11. Сағындықова С.З. Әртүрлі өнімдердегі сүт қышқылы бактерияларының алуан түрлілігі, қасиеттері және практикалық маңызы. – Алматы. -“ССК” баспасы. – 2020. - 336 б.
